L’objectif du concours : valoriser l’excellence de la restauration collective
La vocation du Gargantua est de mettre en lumière les savoir-faire des meilleurs cuisiniers et cuisinières de la restauration collective. Chaque jour, ces derniers sont en effet capables de sublimer les produits simples et de qualité, tout en étant soumis à des contraintes strictes, tant en termes d’hygiène, de coûts des denrées que d’apports nutritionnels à respecter. Ils ont à cœur de faire plaisir à leurs convives, avec une alimentation saine et de qualité, de plus en plus liée aux territoires.
Le concours est réservé aux cuisiniers et cuisinières de la restauration collective en gestion directe. Ce secteur représente 60% de l’ensemble de la restauration collective.
Le concours est réservé aux cuisiniers et cuisinières de la restauration collective en gestion directe. Ce secteur représente 60% de l’ensemble de la restauration collective.
Les deux nouveautés de la 17ème édition
• Une neuvième assiette pour les 6-12 ans
Le talent des chef(fe)s réside en leur capacité à s’adapter aux goûts et besoins nutritifs de convives très disparates, des tout-petits en crèches, en passant par les écoliers, les lycéens, les seniors en Ehpad ou les adultes des restaurants d’entreprise.
Afin de refléter cette spécificité, l’épreuve du plat principal est modifiée cette année. Sur les dix assiettes présentées par les candidats, huit seront des compositions « libres », à partir du thème imposé et des ingrédients mis à disposition.
La neuvième assiette devra impérativement être dressée pour des enfants de 6-12 ans : les grammages seront différents et les plats adaptés au goût des enfants. La dixième assiette sera quant à elle travaillée spécifiquement pour le dressage et la présentation.
• Un nouveau critère « anti-gaspillage » est introduit
Avec la loi Agriculture et Alimentation (loi Egalim) et la loi contre le gaspillage et pour l’économie circulaire, la restauration collective est soumise à des obligations de réduction des déchets.
C’est donc en toute logique que la grille d’évaluation des candidats intègre désormais un critère « anti-gaspillage ». Ce critère vient renforcer la dimension responsable du concours.
Le talent des chef(fe)s réside en leur capacité à s’adapter aux goûts et besoins nutritifs de convives très disparates, des tout-petits en crèches, en passant par les écoliers, les lycéens, les seniors en Ehpad ou les adultes des restaurants d’entreprise.
Afin de refléter cette spécificité, l’épreuve du plat principal est modifiée cette année. Sur les dix assiettes présentées par les candidats, huit seront des compositions « libres », à partir du thème imposé et des ingrédients mis à disposition.
La neuvième assiette devra impérativement être dressée pour des enfants de 6-12 ans : les grammages seront différents et les plats adaptés au goût des enfants. La dixième assiette sera quant à elle travaillée spécifiquement pour le dressage et la présentation.
• Un nouveau critère « anti-gaspillage » est introduit
Avec la loi Agriculture et Alimentation (loi Egalim) et la loi contre le gaspillage et pour l’économie circulaire, la restauration collective est soumise à des obligations de réduction des déchets.
C’est donc en toute logique que la grille d’évaluation des candidats intègre désormais un critère « anti-gaspillage ». Ce critère vient renforcer la dimension responsable du concours.
Quelques règles du concours
• L’ensemble des candidats est sélectionné sur dossier. Les finales régionales, en public, se déroulent en trois heures et comportent la réalisation d’un plat imposé et d’un dessert, à partir d’une liste d’ingrédients fournis pour l’épreuve.
• Les recettes sont quantifiées pour dix personnes et doivent convenir à un repas festif. Le coût de matière ne doit pas dépasser 5 euros pour le plat et 2,50 euros pour le dessert.
• Les candidats sont jugés par deux jurys composés de personnels de la restauration collective : un jury technique (40% de la note), un jury dégustation (60% de la note).
• Les recettes sont quantifiées pour dix personnes et doivent convenir à un repas festif. Le coût de matière ne doit pas dépasser 5 euros pour le plat et 2,50 euros pour le dessert.
• Les candidats sont jugés par deux jurys composés de personnels de la restauration collective : un jury technique (40% de la note), un jury dégustation (60% de la note).
L’agenda du Tour de France Gargantua 2020
• 19 janvier à Dijon : finale régionale lors des salons Rest'Hôtel & Métiers de Bouche.
• 28 janvier à Marseille : finale régionale lors du Food'in Sud.
• 29 janvier à Toulouse : finale régionale lors du SMAHRT.
• 9 février à Rennes : finale régionale lors des salons Rest’Hôtel & Métiers de Bouche.
• 8 mars à Strasbourg : finale régionale lors du salon EGAST.
• Novembre à Paris : finale régionale Ile-de-France / Hauts-de-France / Centre-Val de Loire / Outre-Mer lors du salon EquipHôtel. Cette épreuve est la seule pour laquelle les finalistes n’ont pas encore été sélectionnés.
L’ouverture des inscriptions se fait début juin 2020.
• Fin janvier 2021 à Lyon : la finale nationale se tient lors du SIRHA et désignera le lauréat de la 17ème édition de Gargantua.
Pour en savoir plus, rendez-vous sur le site de Gargantua.
• 28 janvier à Marseille : finale régionale lors du Food'in Sud.
• 29 janvier à Toulouse : finale régionale lors du SMAHRT.
• 9 février à Rennes : finale régionale lors des salons Rest’Hôtel & Métiers de Bouche.
• 8 mars à Strasbourg : finale régionale lors du salon EGAST.
• Novembre à Paris : finale régionale Ile-de-France / Hauts-de-France / Centre-Val de Loire / Outre-Mer lors du salon EquipHôtel. Cette épreuve est la seule pour laquelle les finalistes n’ont pas encore été sélectionnés.
L’ouverture des inscriptions se fait début juin 2020.
• Fin janvier 2021 à Lyon : la finale nationale se tient lors du SIRHA et désignera le lauréat de la 17ème édition de Gargantua.
Pour en savoir plus, rendez-vous sur le site de Gargantua.
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