À Fougères, une cuisine faite maison

Connue pour son impressionnant château médiéval, la ville de Fougères, en Bretagne, abrite un peu plus de 20 000 habitants et possède son propre centre hospitalier. Intégré au GHT Haute-Bretagne, l’établissement compte 427 lits dont 124 lits de médecine, 18 de maternité-gynécologie, 10 de pédiatrie, 42 de chirurgie et unité ambulatoire, 28 de soins de suite et de réadaptation et 208 d’EHPAD et USLD. Installé sur le site de l’hôpital, le service de restauration de l’établissement produit ainsi 900 repas par jour en moyenne pour les patients, les résidents et le personnel.

Au cœur de la cuisine, 23 agents se relaient pour assurer la production des entrées, plats et desserts. Parmi ces opérateurs, l’on trouve des cuisiniers, dont certains ont une formation complémentaire en pâtisserie ou traiteur, mais aussi des agents de restauration, en provenance, pour certains, des lycées professionnels environnants. « Pour multiplier les approches, il est important de diversifier les profils présents au sein de notre équipe », confie Anne-Sophie Denoual, responsable logistique du centre hospitalier. Intervenant dans un lycée professionnel, la responsable met un point d’honneur à « ouvrir les postes aux jeunes ». « Leur offrir une première chance est aussi motivant, pour eux comme pour nous », ajoute-t-elle.
 

Soudée, l’équipe produit ainsi la majorité des plats et desserts servis aux convives. « Tous les dimanches, nous servons des brioches maison », raconte par exemple Jean-Louis Fouillard, le responsable Restauration du centre hospitalier. Bûches, gâteaux, quiches, tartes… les pâtisseries et pâtes sont préparées sur place. Chaque mois, le service consomme environ 2 200 litres de lait, 4 300 œufs, 3 000 yaourts nature, 4 000 compotes, 100 kg de salade, 2 000 portions de camembert…

Située à quelques kilomètres de là, la Crèmerie Marjolaine lui livre régulièrement des yaourts et du fromage blanc. « Lors des confinements successifs, comme les établissements scolaires étaient fermés, la Crèmerie s’est rapprochée de nous pour nous approvisionner. Ravis, nous avons poursuivi ce partenariat », complète Anne-Sophie Denoual qui, pour le reste de ses achats, passe par le GHT et son établissement support, le CHU de Rennes.
 

« Même si cette solution peut paraître moins flexible, elle nous permet d’avoir des prix avantageux sur des produits qui peuvent être chers, comme des produits labellisés », ajoute la responsable. Label Rouge pour le jambon et le poulet, label Bleu blanc cœur pour le porc, sauté de bœuf bio… La cuisine du CH de Fougères propose en effet toute une série de produits labellisés. Et pour servir les plats, les équipes du service breton ont opté pour de la vaisselle porcelaine, « qui s’adapte mieux à notre politique de réduction des déchets », indique Anne-Sophie Denoual. Dans cette optique, l’espace production du service restauration et la cafétéria du personnel ont ainsi été équipés d’une table de tri des déchets incluant un emplacement pour les biodéchets. Regroupés, ceux-ci sont ensuite transportés vers une exploitation agricole disposant d’un méthaniseur.

Cette volonté de prendre en compte les enjeux liés au développement durable s’inscrit dans la philosophie globale du service de restauration, qui travaille par ailleurs beaucoup sur l’alimentation et la nutrition. En lien avec les diététiciens de l’établissement, la cuisine centrale a ainsi développé des plats spécifiques adaptés aux différents régimes ainsi qu’à certains services aux besoins particuliers, dont les soins palliatifs. « Les patients y ont des choix plus larges : ils peuvent, par exemple, avoir des frites tous les midis ou des gâteaux au moins quatre fois dans la semaine », précise Anne-Sophie Denoual. Passée par des études de diététique, la responsable considère le repas à l’hôpital comme « un soin » et insiste sur « la bienveillance à apporter pour répondre aux demandes et aux souhaits des patients ».
 

Pour adapter les repas et tracer leur circuit, le service de restauration du Centre Hospitalier de Fougères a opté pour plusieurs outils informatiques et numériques. C’est notamment le cas du logiciel de suivi de la restauration, qui permet aux convives de choisir, sur une application ou par ordinateur, les différentes possibilités de menu en fonction du service où ils sont hospitalisés et du régime alimentaire prescrit. « En place depuis longtemps, cette solution nous permet d’améliorer notre offre tout en facilitant la compréhension des patients et de leur famille », décrit Jean-Louis Fouillard.

Depuis le mois mars 2022, le service de restauration s'est également équipé d'un logiciel de traçabilité des produits et des productions. Les agents photographient ainsi les étiquettes, via une webcam ou une tablette. Les photos sont ensuite conservées dans une base de données qui référence également les températures des pièces de stockage, ainsi que les opérations de nettoyages qui y ont été effectuées. « Nous remplaçons des dizaines de classeurs par un seul et même outil informatique », résume Anne-Sophie Denoual convaincue que ces solutions numériques aident, sur le long terme, « à gagner un temps précieux ».

Article publié dans l'édition de mai 2022 d'Hospitalia à lire ici.